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Von der Milch zum Käse

Birgit Schulte Bisping ist Hofkäserin – ein Beruf, den es heute kaum noch gibt. Sie hat uns einen Blick ist ihre kleine Käserei werfen lassen und uns gezeigt, wie Käse überhaupt hergestellt wird. Dass der beinahe handgemachte Käse, der mit absolut frischer Milch aus dem hauseigenen Betrieb hergestellt wird, auch schmeckt, davon  haben wir uns selbst überzeugt! Wir haben uns auf Birgit´ s Hofkäserei genaustens umgeschaut und allerlei Interessantes erfahren ...

 

Von wegen, alles Käse ;-)

 

Käse ist ein Milchprodukt und daher braucht man natürlich Milch für seine Herstellung. Zunächst wird diese im Käsekessel - der auch Pasteur genannt wird - pasteurisiert, d.h. sie wird auf 63 Grad erhitzt. "Das Pasteurisieren dauert genau 30 Minuten, ansonsten würden wichtige Nährstoffe verloren gehen", erklärt Hofkäserin Birgit. In diesen Kessel passen übrigens 100 Liter Milch.

Die Milch wird nach dem Erhitzen angesäuert. Es kommen Säurekulturen in Pulverform hinzu. Je nach Käse werden unterschiedliche Säurekulturen verwendet.
Dann wird LAB - ein Enzym aus dem Kälbermagen - dazu gegeben. Es bewirkt, dass die Milch dicker wird. Nach rund 40 Minuten wird die dick gelegte Milch - Fachleute bezeichnen sie als Galerte - geschnitten. Dabei tritt Molke aus und übrig bleibt der Käsebruch.
Auf dem Foto siehst du, wie der angehende Molkereifachmann Ahmet Barutcu den Käse in Würfel schneidet.

Beim so genannten Vorkäsen wird die Masse weiter gerührt und zerkleinert. Dabei tritt Molke aus und die Bruchstückchen schwimmen in der Molke. Später wird der Bruch gewaschen. Dafür wird Molke abgesaugt und sauberes Wasser zugefügt, so wie auf unserem Foto.

"Wenn wir gerade Schnittkäse machen, kommt noch Salz hinzu und bei Kräuterkäse eine entsprechende Kräutermischung", erläutert Hofkäserin Birgit. Du kannst auf unseren Bildern sehen, wie Ahmet eine Kräutermischung und Salz in den Käsekessel gibt.


Zum Schluss wird der Käse dann noch gebrannt. Dafür stellt Birgit auf dem Foto die passende Temperatur ein. Wie hoch diese sein muss, hängt von der Käsesorte ab. "Bei harten Käsesorten wie z.B. Bergkäse liegt die Temperatur bei 50 Grad und bei weichen Käsesorten wie Camembert bei nur 36 Grad", erklärt uns sie Hofkaserin.

Beim so genannten Auskäsen wird die Masse weiter gerührt und es tritt weitere Molke aus dem Bruch aus.

"Wenn der Käse zusammen klebt und nicht mehr glänzt, ist er dann soweit fertig", zeigt uns Ahmet.

Dann wird die Molke wieder abgelassen. Zurück bleibt der Käsebruch.

Der wird jetzt in entsprechende Formen gefüllt - aus der Masse entstehen insgesamt sechs Käselaiber. Aus den rund 100 Litern Milch werden am Ende 10 bis 12 Kilo Käse.

Doch bis wir ihn essen können, dauert es noch. Er muss jetzt regelmäßig gedreht werden. "Das ist wichtig, damit der Käse gleichmäßig entmolkt und in Form bleibt", deutet Birgit an.
Auf dem Foto siehst du Ahmet, wie er den Käse wendet. Der Käse wird in sich verdoppelten Abständen gedreht, am Ende nur noch morgens und abends.

Nachdem der Kessel gesäubert wurde, ist wieder Platz für neue Milch, aus der wieder schmackhafter Käse entsteht. Ahmet nimmt hier Milchbauer Antonius in Empfang, der frische Milch anliefert.

Nachdem der Käse fünf Tagen kontinuierlich gedreht wurde, kann er schließlich gewachst werden. Die Wachshülle dient als eine Art Verpackung, die den Käse schützt.

Im kühlen Reifungsraum liegt er je nach Art noch zwischen zwei bis sechs Wochen und dann kann er endlich angeschnitten und verzerrt werden. Hmm, lecker!

 

 

Käse ist nicht gleich Käse …

Es wird zwischen Hart-, Weich- oder Schnittkäse. Ein Camembert ist z.B. ein Weichkäse, Parmesan ein Hartkäse und ein Gauda liegt so dazwischen - das ist dann der Schnittkäse.

Bei der Zubereitung gibt es wichtige Kriterien, die darüber entscheiden, ob der Käse hart oder entsprechend weicher wird. Nach der Dicklegung wird er – wie beschrieben – in Würfel geschnitten.

Je größer diese Würfel sind, desto weicher wird später der Käse.

Auch beim späteren Brennen gibt es Unterschiede: Der Camembert wird bei 36 Grad gebrannt, ein Bergkäse bei 50 Grad. Und während der Weichkäse nur zwei Wochen zum Reifen braucht, dauert der Reifungsprozess beim Schnittkäse vier und beim Hartkäse sogar sechs Wochen. 

 

 

Käselinks

Wer noch mehr über Käse wissen möchte, dem empfehlen wir folgende Internetseiten:

» www.kaeseseite.de

» wikipedia.de

» Kleines Milch ABC

» www.br-online.de

» www.oekolandbau.de

 

Und wenn du jetzt noch wissen möchtest, wie die Löcher eigentlich in den Käse kommen, dann klicke hier >>

 

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