Eine köstliche Kombination zur Spargelzeit ist saftiger Fisch mit pfiffigem Spargelragout und frischen Kräutern. Flußzanderfilets werden angebraten, dünne Spargel-scheiben mit Bärlauch karamellisiert und mit Himbeeren auf Zitrusfrüchtesauerrahm serviert.

Rezept für 4 Personen

Zitrusfrüchtesauerrahm

Zutaten:

• 150 g Sauerrahm
• 50 ml Saft von Zitrone, Orange und Limone
• Prise Zucker
• Etwas feines Meersalz

Zubereitung:

Alles zusammen verrühren und abschmecken.

Spargelragout karamellisiert

Zutaten:

• 50 g Kerrygoldbutter
• 800 g roher weißer Spargel
• ca. 100 g brauner Rohrzucker
• etwas Himbeeressig
• etwas Nussöl von gerösteten Hasel- und Walnüssen
• feines Meersalz
• Kubebenpfeffer aus der Mühle
• 300 g frischer Bärlauch
• 100 g Gecrashte Cashewkerne
• 80 g Frische Himbeeren

Zubereitung:

Den Spargel schälen und von holzigen Strünken befreien. Anschließend in Stäbchen schneiden von ca. 8 cm Länge. Dünne Stangen werden ur längs halbiert.

Den Bärlauch vom Strunk befreien, waschen und trocknen. Die Blätter in 2 cm breite Streifen schneiden.

Etwas Nussöl auf eine heiße Teppanyaki Platte  geben und die rohen trocknen Spargelstifte darauf mit Farbe anbraten. Falls keine Grillplatte zur Verfügung steht die Spargelspitzen auf 2-3 x in der Pfanne kräftig anbraten.

Nun die Spargelstifte mit etwas Rohrzucker bestreuen und karamellisieren lassen.

Den karamellisierten Spargel mit Himbeeressig und evtl. etwas Wasser ablöschen und bis zum gewünschtem Garpunkt weiterbraten. Mit Meersalz, Himbeeressig und evtl. braunem Zucker vollenden.
Ganz zum Schluss die geschnittenen Bärlauchblätter und die Cashewkerne zugeben, alles gut vermengen.

Gebratene Zanderfilets

Zutaten:

• 4 x 150 g Tranchen vom Flusszander mit Haut (geschuppt)
• etwas Mehl Typ 405
• 100 ml Olivenöl
• 200 g Butter Kerrygold

Zubereitung:

Die küchenfertigen  Zanderfilets leicht salzen und nur auf der Haut die leicht mit einem scharfen Messer eingeritzt wurde mit Mehl bestäuben. Die Filets mit der Haut nach unten in der Pfanne zuerst mit Olivenöl anbraten und dann mit Kerrygold Butter fertig braten.

Anrichten: Das Spargelgemüse mittig auf 4 großen runden flachen Tellern verteilen und die gebratenen Zanderfilets jeweils mittig darauf anrichten. Das Gericht nun rund herum mit dem Zitrusfrüchtesauerrahm, frischen Himbeeren und etwas frischem Bärlauch vollenden.

Guten Appetit!

Ein Rezept von Peter Scharff und Kerrygold

Über Peter Scharff

Der 1969 geborene Sternekoch Peter Scharff zeichnet sich vor allem durch seine Vielfältigkeit aus. Als TV-Pâtissier in der SWR-Fernsehsendung „Kaffee oder Tee“ begeistert er ein breites Publikum. 2000 erhielt er die Auszeichnung „Bester Fischkoch Deutschlands“. Im Jahr darauf wurde sein Engagement in der Hotelküche seines Bruders, dem Landhotel Wartenberger Mühle, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Doch vor allem das von seiner Großmutter früh geweckte Interesse an Kräutern hielt an und ließ ihn 2007 neue Wege gehen. Er verließ die Sternegastronomie und gründete zusammen mit seiner Frau die Firma „Kulinarische Kompetenz“. Peter Scharff gilt als der Erfinder der “Cuisina herba barona” – der französisch-italienisch adeligen Kräuterküche. Zu seinem Repertoire gehören bis zu 150 verschiedene Kräuter, mit denen er unglaubliche Kreationen erschafft.

Hier findet Ihr weitere Artikel aus unserem Bereich Leckere Rezepte