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23.06.2017

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Berliner Pfannekuchen

Rezepte - auch für Nahrungsmittelallergiker und Menschen mit Unverträglichkeiten - Backen im Februar

Nach der Jahreswende geht es schon wieder auf Karneval zu und traditionsgemäß isst man zu dieser Zeit Fettgebäck.

„Berliner“ vom Bäcker sind oft mit Ei und Milch, deshalb hier ein Rezept für Berliner Pfannekuchen zum selber machen.  


Allergie-Information:

Folgendes Rezept kann Eifrei, Weizen- und Glutenfrei, Milch- und Sojafrei, ohne Backpulver und ohne Nüsse zubereitet werden.

 

Berliner Pfannkuchen ergibt ca. 10 Stück

Zutaten:

  • 200 g Milch
  • 50 g Öl, 2 El Rum ( verhindert das Aufsaugen von Fett)
  • 50 g Zucker
  • etwas Vanillezucker
  • 375 g verträgliches Mehl und ½  Päckchen Trockenhefe
  • etwas Marmelade oder Gelee z.B. Erdbeere und
  • mindestens 750 g Pflanzenfett zum frittieren

Zubereitung:

Alle Zutaten, bis auf die Marmelade und das Fett, verkneten. Dann an einem warmen Ort stehen lassen bis der Teig zur doppelten Höhe aufgegangen ist.

  • Variante 1:
    Den fertigen Hefeteig auf Blechgröße oder 0,7 cm dick ausrollen. Kreise von 8 cm Durchmesser ( z.B. mit einer großen Tasse) ausstechen. Jeweils einen Teelöffel Konfitüre auf einen Kreis setzen, mit einem anderem Teigkreis bedecken und die Ränder gut andrücken. Dann nochmals 15 Minuten gehen lassen. Bei 175 °C im Fett in der Friteuse, einer hohen Pfanne oder einem Topf, unter häufigem wenden, goldbraun backen. Immer nur kleine Portionen backen damit dass Fett nicht zu viel Hitze verliert, denn sonst saugt sich das Gebäck voll mit dem Fett. Mit Puderzucker servieren.
    Die „Berliner“ am besten am selben Tag essen, da der Geschmack sonst stark leidet.


  • Variante 2: 
    diese Variante ist die einfachste und die Form der Berliner kommt am ehesten denen aus der Bäckerei nahe.
    Den Teig 1,5 cm dick ausrollen und Kreise ausstechen. Nach 15 Minuten Ruhezeit den Teig frittieren wie bei Variante 1. Dann mit einem Spritzbeutel Marmelade in die Mitte des Gebäckes hinein spritzen und mit Puderzucker servieren!

 

Tipps

zu Variante 1:

  • Sollten die Ränder der Teigkreise zu trocken sein und nicht auf einander kleben, kann man den Teig vorsichtig mit warmer Flüssigkeit oder Eiweiß bestreichen.
  • Damit die „Berliner“ beim backen nicht so leicht aufgehen und die Marmelade dann austritt, kann man die Teigkreise größer machen, denn dann gehen die Teigstücke nicht so schnell auseinander.
  • Nimmt man Marmelade aus Portionspackungen, verläuft sie nicht so schnell, da sie steifer ist. Dadurch bleiben die Teigstücke beim frittieren besser aufeinander haften.

Zu Variante 1 und 2:

  • Die richtige Temperatur des Fettes lässt sich in Pfanne oder Topf ermitteln indem man einen Holzlöffelstiel ins heiße Fett hält, bilden sich Bläschen darum herum, ist das Fett heiß genug zum frittieren. Nach dieser Methode hat schon meine Oma ihre „Krapfen“ gebacken.


  • Variante 3: ohne frittieren - Zubereitung im Backofen
    Mein Sohn mag nichts Frittiertes, deshalb backe ich einen Berliner für ihn im vorgeheizten Backofen bei 180°C Heißluft. Das dauert ca. 15 Minuten. Es empfiehlt sich, den Teig vor und nach dem Backen mit etwas verdünntem Gelee (ca. einen Esslöffel Gelee mit einem Teelöffel heißem Wasser verrühren) zu bestreichen, dadurch bekommt der Teig eine leckere Hülle, ähnlich wie beim frittieren.


Gag: für die Karnevalsparty

Man kann einige Berliner traditionell mit Senf füllen oder ein kleines Mulltuch zwischen die Teigkreise legen und mit einbacken. An dem Tuch werden sich die Gäste nun die Zähne ausbeißen.

Als Ringelschwänzchen:
Eine schöne Ringelschwänzchenform bekommt man, wenn man den Teig in Streifen schneidet. Diese Streifen wickelt man um einen Holzlöffelstiel und lässt den Teig dann ins Fett gleiten, oder hält den Löffel ins heiße Fett bis sich der Teig löst. Man backt die Berliner bis sie goldgelb sind.
 
Teigreste:
Die Reste vom ausstechen des Teiges kann man in kleine Stückchen schneiden und genauso backen wie die Ringelschwänze.

 

Wer noch keine Erfahrung mit Hefeteig hat, kann sich hier kurz genauer informieren:

Hefeteig allgemein

Hefeteig ist ein sehr empfindlicher Teig, der durch die Arbeit winziger Lebewesen, den Hefezellen, welche kleine Luftbläschen erzeugen, locker wird und in die Höhe geht. Damit es den Hefezellen gut geht, benötigen sie gleichmäßige Wärme und eine Zeit der Ruhe, in der sie „arbeiten“ können. Beim ersten Versuch sollten Sie darauf achten, das alle Zutaten (auch die Hefe oder Trockenhefe) frisch und zimmerwarm sind.

 

Zubereitung:

Die trockenen Zutaten vermischen, die feuchten Zutaten handwarm erwärmen.

  • Bei Verwendung von frischer Hefe, die Hefe mit den feuchten Zutaten und dem Zucker zusammen erwärmen und vorsichtig unterrühren.
  • Trockenhefe wird mit den trockenen Zutaten vermischt.

 

Nun die beiden Mischungen miteinander verkneten. Darauf achten, dass in der Küche eine gleichmäßige Temperatur bleibt, möglichst 21 °C - also Türen und Fenster geschlossen halten. Dann den Teig in der Schüssel mit einem Tuch zugedeckt ca. 60 Minuten ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat, das kann manchmal auch schon nach 30 Minuten sein. Dann wird der Teig noch einmal geknetet und je nach Rezept weiterverarbeitet. Lässt sich der Teig schwer ausrollen, kann man ihn kurz ruhen lassen, danach ist er nicht mehr zäh und ist wieder einfacher zu verarbeiten.
 
Seit ich einen Brotbackautomaten habe, bereite ich den Teig aus praktischen Gründen gerne darin zu. Man gibt alle Zutaten hinein, stellt das Gerät auf „Teig kneten“ und nach 90 Minuten ist der Hefeteig bereit um weiterverarbeitet zu werden.

 

Infos zu den einzelnen Zutaten:

  • Milch: kann man durch jede Ersatzmilch (Soja-, Reis-, Hafer-, -Pulver, ?) austauschen oder Saft (von Dosenobst z.B. Aprikosen) oder Wasser verwenden

  • Öl für den Teig: es eignet sich jedes geschmacksneutrales Speiseöl oder Streichfett

  • Rum: kann man natürlich auch ersatzlos weglassen

  • Zucker: wer keinen Haushaltszucker nehmen möchte, kann Rohrzucker verwenden wer gerne Süßes isst kann auch etwas mehr Zucker nehmen

  • Vanillezucker: kann durch andere verträgliche Aromen ersetzt oder weggelassen werden

  • Verträgliches Mehl: es eignet sich ausgemahlenes Mehl, Vollkornmehl, Dinkelmehl, sowie helle, glutenfreie Mehlmischungen die sich für Hefeteig eignen. Bei Verwendung von Vollkornmehl etwas mehr (ca. 20 g) Flüssigkeit nehmen.

  • Trockenhefe: natürlich eignet sich auch frische Hefe

  • Pflanzenfett zum frittieren: Es eignet sich z.B. Kokosfett oder Öl, sowie Butterschmalz

Sämtliche Variationen lassen sich untereinander kombinieren!

 

Tanja Kästing 2006: www.tanja-kaesting.de

 

 

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